Una delle eccellenze gastronomiche toscane: il Lardo di Colonnata
In questi giorni si parla spesso delle cave di marmo, quello bianco come la neve delle Alpi Apuane, in quell’angolo occidentale della Toscana che si affaccia sulla costa della Versilia. Colonnata è un piccolo villaggio che si trova nel comune di Carrara, famosa per il suo marmo e per il grasso di maiale. Per essere più precisi si tratta del dorso del maiale, speziato e stagionato. La sua preparazione consiste nel prendere una conca di marmo di Carrara, dove mettere la grasso dorsale della carne di maiale a macerare. In realtà il Lardo di Colonnata viene preparato da circa 3000 anni ed è così famoso che nel 2003 è stato classificato come una specialità locale protetta: Lardo di Colonnata IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il suo spessore varia da circa 2,5 cm fino a 6 centimetri. L’invecchiamento viene fatto per almeno 6 mesi, ma il prodotto sarà di maggior pregio se viene invecchiato per 10.
Il Lardo era il cibo dei cavatori locali, i minatori di marmo. Era consuetudine di preparare dei panini giganti con fette di pomodoro e il lardo, il tutto innaffiato con un fiasco di buon vino rosso. Questo alimento era fortemente energetico e contribuiva ha contribuito a dare loro l’energia per cavare il marmo, un lavoro pesante e difficile. Un tempo si rimaneva nelle cave e nelle gallerie per giorni e giorni, per seguire i tagli delle lastre e delle colonne che hanno abbellito i più famosi edifici dell’antica Roma e più tardi utilizzate anche per le statue di Michelangelo.
Ricetta del Lardo di Colonnata
3 pezzi di lardo
Sale grosso (salgemma)
Pepe nero in grani (pepe nero in grani interi)
bastoncini di cannella
anice stellato
Semi di coriandolo interi
origano
foglie di alloro
Il lardo o lardello o grasso duro di Schiena è il lardo del maiale, sono necessari dei grandi blocchi con la pelle ancora su un lato. L’ideale è il lardo di un maiale che è stato appena macellato, dal quale ricavare un pezzo di circa 6 centimetri di spessore e rettangoli di circa 20 cm per 15 cm.
Si procede strofinando la parte interna della conca di marmo con uno spicchio d’aglio tagliato in due. Se non avete un bel pezzo di marmo potete accontentarvi di contenitore di plastica abbastanza grande alto per adattarsi ai tre pezzi impilati uno sopra l’altro.
Preparate la miscela di sale e spezie e usate abbondanti quantità di sale grosso e pepe nero macinato, utilizzate dieci parti di sale e uno di pepe. Non dovete usare pepe già macinato perchè è troppo fine e quindi non adatto per dare il giusto sapore al Lardo. In un mortaio macinate il tutto e aggiungete le spezie: cannella, coriandolo, anice stellato, origano e alcune foglie di alloro. Mescolare tutto insieme e strofinate il composto ottenuto sul Lardo, tranne che sul lato della pelle.
Dopo aver sistemato sul fondo del contenitore un letto di 5 cm sale e spezie, ponete un primo pezzo di lardo seguito da 5 cm di spezie e un altro pezzo di lardo, e così via, fino a quando tutto il lardo risulta coperto. Una volta sistemati tutti i pezzi mettete sopra un pesa che eserciti una forte pressione. Il contenitore dovrà riposare in un frigo, aggiungendo via via un po’ di peso sopra al Lardo.
E’ necessario controllare il Lardo per i primi tre giorni, eliminando il liquido che si forma con la pressione e il sale. Dopo questa fase iniziale verrà lasciato riposare coperto e in frigo per almeno sei mesi.
In questo periodo i profumi delle erbe e delle spezie penetrano delicatamente nel Lardo, rilasciando i loro aromi. Il processo di invecchiamento lo rende quasi cremoso, morbido e con una leggera tonalità rosa.
