I piatti del contado fiorentino: il tarese e lo stufato alla sangiovannese
Ne avete mai sentito parlare? Si chiama “stufato alla sangiovannese” ed è una di quelle ricette povere, ma indubbiamente così buone da far leccare i baffi, come dice sempre Fabio Picchi del noto locale il Cibreo. Verrebbe da dire che si tratta di una variante del “peposo dell’Impruneta”, nato nelle fornaci di terracotta, ma pur con qualche riferimento e similitudine, si tratta di un’altra cosa.
Il luogo per antonomasia dove gustare il piatto di questo particolare spezzatino è una località del Valdarno, San Giovanni Valdarno, luogo dove tale è l’entusiasmo gastronomico che le istituzioni hanno ben pensato di trasformare questa tradizione della cucina locale non in una delle tante sagre che nascono per vivacizzare paesini che sono assaliti da turisti domenicali, ma in un vero Palio, una gara che nulla ha da invidiare ad altre manifestazioni di enogastronomia ben più rinomate.
La volontà di organizzare qualcosa di piacevole per il palato e di rendere gradevole il breve soggiorno a San Giovanni Valdarno ha sicuramente avuto in questi anni successo e l’antica “terra murata” disegnata da Arnolfo di Cambio nel 1299 è oggi nota per questo piatto recuperato dal tempo passato e i suoi ristoranti fanno a gara per prepararlo e presentarlo nel modo migliore.
Altro prodotto locale è un salume, il Tarese, una pancetta di pregiata qualità, ottenuta dalla pancia e dalla schiena del maiale e che nella sua lavorazione si appropria anche di una parte dell’arista con delle misure importanti, circa 50 per 80 centimetri, insaporite con una mistura di pepe, aglio rosso macinato, ginepro e altre tipologie di spezie, il tutto viene messo sotto sale a riposare per dieci giorni. La stagionatura e un’ulteriore trattamento con le spezie ottengono quel prodotto di norcineria morbido e profumato.
Ma torniamo allo stufato: in questo paese ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata gelosamente e che consiste nella scelta del taglio di carne, rigorosamente muscolo di zampa anteriore di vitello, nei tempi di cottura e nel modo di drogare o insaporire lo stracotto; il tutto circondato da una nube di mistero…
Qualcuno potrebbe, incautamente, parlare di spezzatino ma attenzione perché questo piatto della tradizione è una delle eccellenze della gastronomia locale, le cui origini si perdono nella notte dei tempi e parlare di spezzatino è un’offesa verso questa povera portata, che nei secoli ha raggiunto apprezzamenti internazionali.
Il rito dello stracotto alla sangiovannese ha sempre unito le persone, con l’organizzazione di grandi riunioni e la mobilitazione per la carità verso i bisognosi, con eventi che spaziano dalla raccolta di fondi per la beneficenza, all’organizzazione di feste tradizionali come il carnevale.
Giuseppe Garbarino
