Il Cibreo: un piatto del passato per una cucina moderna?

Oggi vogliamo parlare di una antica ricetta: il Cibreo. Si tratta di un vecchio stufato fiorentino fatto con le parti meno nobili del pollo, come le creste di gallo, bargigli, ventriglio, fegato, gonadi e così via. Pensate che era il piatto preferito di Caterina de ‘Medici, moglie del re Enrico II Francia; sembra che tale fosse la sua golosità che spesso facesse delle indigestioni pericolosissime. Ricordiamo che il cibreo è citato nel testo di Pinocchio, il libro scritto da Carlo Lorenzini detto il Collodi, quando il Gatto e la Volpe, all’Osteria del Gambero Rosso ordinano il ricco pasto alle spalle del povero burattino.

Ora vi mostriamo la ricetta di Pellegrino Artusi, con le stesse parole che troverete nel suo famoso libro di cucina. “Il Cibreo “, egli scrive, ” è un intingolo semplice, ma delicato e gentile opportuno alle signore di stomaco svogliato o ai convalescenti. Prendete i fegatini di pollo levando loro la vescichetta del fiele, creste e fagiuoli di pollo. Scottate le creste in acqua bollente acqua in modo da poter togliere la pelle, poi tritatele con i fegatini di pollo. Mettete sul fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e infine i fagiuoli di pollo, condire con sale e pepe e aggiungere il brodo, se necessario, per portare tutto a cottura.  In base alla quantità di carne che si cucina, mettete uno o due tuorli d’uovo in una pentola con mezzo o intero cucchiaino di farina agro di limone e brodo bollente. Mescolate energicamente per evitare che l’uovo impazzisca. Versare questa salsa sulle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo … e servitela.  Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini di pollo, e sei o sette fagiuoli, questa porzione è sufficiente per una persona, con un rosso d’uovo, mezzo cucchiaio di farina e mezzo limone.” Oggi uno dei maggiori interpreti di questa ricetta è Paolo Gori, chef e proprietario della famosa e storica trattoria Da Burde, fuori Firenze, lungo la via Pistoiese, in quel di Peretola, un borgo di periferia noto per la sua cucina povera ma ricca di storia. Spesso Paolo Gori ripropone il Cibreo in cooking show seguitissimi, come ieri pomeriggio alla Fiera di Primavera a Sesto Fiorentino, un’appuntamento annuale con la tradizione, artigianato e imprenditoria locale.