Caterina de’ Medici e la zuppa di cipolle: la carabaccia

Gli italiani hanno sempre sostenuto che la loro cucina è superiore a quella francese. A questo proposito esiste un fondato motivo storico che vorrebbe ai cuochi italiani, anzi fiorentini, di aver insegnato ai quelli francesi l’arte della cucina.

L’incontro tra le due esperienze gastronomiche si ebbe con Caterina de ‘Medici, pronipote di Lorenzo il Magnifico e sposa di Enrico II di Francia. Caterina non amava i piatti della tradizione francese e decise di portare con se i propri chef toscani, rinnovando felicemente la tavola dell’aristocrazia parigina.

Alcune delle ricette francesi più classiche si fanno infatti risalire al tempo di Caterina de Medici, ben 500 anni fa. Gli ingredienti tipici erano l’olio d’oliva, fagioli bianchi, carciofi, fichi così come molti dolci tipici italiani che vennero adattati in parte alle esigenze del palato francese. La tradizione vuole che alla corte di Francia venne anche introdotto il Galateo della tavola, fino ad allora abbastanza sottotono; tanto per fare un cenno storico, fu proprio Caterina ad introdurre sulla tavola francese la forchetta.

Tra i piatti da ricordare ci sono la famosa zuppa di cipolle, oggi considerata uno dei piatti nazionali, ma introdotta dai cuochi fiorentini. Comunque il successo fu grande, ma forse è necessario ricordare che la tradizionale ed umile zuppa di cipolle, conosciuta con il nome di “carabaccia”, era uno dei piatti preferiti da Leonardo da Vinci, uno dei primi vegetariani noti al mondo.

Fu Cristoforo da Messisburgo, un noto chef dell’epoca, a descrivere la ricetta della Carabaccia, con cipolle affettate cotte nel brodo vegetale, trasformata in un dolce rinascimentale con aggiunta di mandorle tritate, aceto, zucchero e cannella.

Nel tempo la ricetta si è evoluta, adattandosi al gusto delle varie epoche; oggi la ricetta è fatta da cipolle cotte nell’olio di oliva e brodo di verdura, da servire su pane tostato. La versione francese è molto simile, varia solo il brodo di carne e sul pane tostato viene messo del formaggio fuso. In toscana si tende a mettere il pane in ammollo nel piatto.

Esistono altre varianti, con aggiunta di uova, piselli e fave, ad indicare la stagionalità del piatto. L’uso dei piselli e dei fagioli serve anche per rinfrescare la zuppa e darle colore.